UN JEUNE CHEF À L’HONNEUR
Gilles Leininger, chef du Jardin Secret à La Wantzenau a récemment remporté le trophée Masse du foie gras. Une récompense qui l’encourage à travailler toujours plus pour remporter la finale nationale, en janvier 2018 à Marseille. Gilles Leininger, le jeune chef du restaurant « Le Jardin Secret » à La Wantzenau est un homme très heureux.
Quelquefois, le « Jardin Secret » l’est tellement que certains clients ont du mal à le trouver, en face de la gare. Gilles, le patron, est un jeune chef créatif. Même s’il n’a que 34 ans, il compte déjà 18 années d’expérience dans le milieu culinaire.
UN APPRENTISSAGE DÉMARRÉ À 14 ANS, CHEZ ÉMILE JUNG
Il a commencé son apprentissage à l’âge de 14 ans, chez un des plus grands, au Crocodile, restaurant trois étoiles, sous la direction d’Émile Jung.
PASSIONNÉ, AMBITIEUX, CURIEUX
Passionné, ambitieux, curieux il continue son parcours à la pâtisserie Ziegler de Strasbourg, au sein du restaurant Les Semailles à La Wantzenau, ainsi qu’au Festin du Lucullus à Strasbourg, avant de s’installer au Jardin Secret et d’en reprendre la gérance en 2009.
Le chef est un réel « amoureux » de son métier, il aime mettre en avant son savoir-faire et réaliser des plats raffinés et goûteux. Ne travaillant que des produits frais et de qualité, il met un point d’honneur à réinventer sa carte au fil des saisons. Chez lui, tout est fait maison, du pain, en passant par les glaces, ainsi que les mignardises.
Récemment, Gilles Leininger a remporté la sélection Grand Est du trophée Masse qui s’est déroulé au lycée hôtelier d’Illkirch, sous la présidence de Pascal Bastian, chef doublement étoilé à l’Auberge du Cheval Blanc à Lembach et Alain Lecossec. Il sera présent à la finale en janvier 2018 à Marseille.
« Je travaille depuis 2009 le foie gras de la maison Masse qui est une référence depuis 1884. Tous les ans, on m’a proposé de participer à ce concours, mais j’ai refusé parce que c’est beaucoup de travail et de préparation. J’ai préféré privilégier mon activité professionnelle. Avec le temps, je me suis dit, voilà maintenant, c’est le bon moment. De toute façon, j’aime me fixer des challenges. Et ce trophée est très technique et il est reconnu dans toute notre profession. »
Pour réussir, Gilles a du réaliser en quatre heures et sans produit fini, que du frais, une tourte ou un pâté chaud individuel avec 50 % de foie gras, garniture au choix, une escalope de foie gras 90 g minimum avec garnitures de fruits ou de légumes de saison, avec un jus ou une sauce de vin blanc de Montagny.
« Nous n’avions droit qu’à trois lobes de foie gras et avec les restes, il fallait créer un amuse-bouche pour sept personnes. »
Le jeune chef a réalisé une tourte au pigeonneau fermier, foie gras de canard, un bonbon au foie gras, avec tartare de morilles confites et crémeux artichaut-pralin.
Comme plat, il a présenté au jury composé de chefs étoilés ou meilleurs ouvriers de France une escalope de foie gras de canard poché, consommé de pigeon au vin de Montagny, artichaut épineux, morilles confites et dattes farcies à la pâte de citron (lire la recette ci-contre).
Avec une telle fougue, Gilles Leininger ne compte pas s’arrêter là et compte bien ramener un autre trophée lors de la finale.
LA RECETTE DU FOIE GRAS PORCHÉ, CONSOMMÉ DE PIGEON DE VIN DE MONTAGNY
POUR LE FOIE GRAS
Foie gras cru 2 lobes ; gros sel 1 kg ; eau 2 l ; sel 800 gr.
Recouvrir les lobes de foie gras de canard de gros sel pendant 30 minutes, puis les rincer à l’eau froide.
Mettre les foies gras sous vide et réaliser une première cuisson dans un bain à 56 °C pendant 12 minutes, puis un second bain à 65 °C pendant 18 minutes Une fois cuit, les mettre dans une eau glacée pour les refroidir.
CONSOMMÉ DE PIGEON
Ailes et hauts de cuisse de pigeon ; carottes 100 gr ; oignons 100 gr ; céleri 100 gr ; badiane 3 ; ail 2 gousses ; thym 1 brin ; Montagny blanc tête de cuvée, 1 bouteille ; sel et poivre.
Concasser les carcasses de pigeon et les faire revenir dans une cocotte-minute, y ajouter la garniture. Déglacer au vin blanc Montagny jusqu’à réduction. Assaisonner et mouiller à hauteur, puis porter à ébullition. Laisser cuire pendant 30 minutes sous pression. Clarification.
Poitrine de volaille 200 gr ; carotte 60 gr ; oignons 40 gr ; cerfeuil ½ botte ; blanc d’oeuf 200 gr
Passez le consommé au chinois étaminé puis procéder à la clarification. Laisser cuire pendant 30 minutes, passer le consommé dans un linge de cuisine pour retirer toutes les impuretés. Réduire si besoin.
RAVIOLES D’ARTICHAUT ÉPINEUX
Artichauts épineux 8 ; carottes 100 gr ; échalotes 100 gr ; ail 1 gousse ; graines de coriandre 10 gr ; ventrèche au poivre 30 gr ; zeste de citron + jus ; zeste d’orange ; vin blanc 10 cl ; acide ascorbique ; pâte à ravioles chinoises ; huile d’olive.
Tourner les artichauts et les mettre dans un bain d’eau froide à base d’acide ascorbique afin qu’ils n’oxydent pas. Faire suer les garnitures aromatiques dans de l’huile d’olive. Ajouter les artichauts. Déglacer au vin blanc. Mouiller à hauteur avec de l’eau, puis assaisonner. Cuire à couvert. Après cuisson, mixer afin d’obtenir une purée fine, puis passer au tamis. Incorporer les zestes d’orange. Réserver au frais.
DATTES MEDJOULE
Dattes Medjoule épluchées 7 ; pâte à citrons confits
Farcir les dattes mondées avec la pâte de citron. Réserver au frais.
MORILLES CONFITES
Sirop à 15° baumé ; morilles séchées
Réaliser un sirop à 15° baumé, puis réhydrater les morilles pendant 15 minutes Les confire dans le sirop pendant 60 min.
FINITION ET DRESSAGE
Zeste de citron de Nice ; « crispy » d’artichauts ; huile de pépin de raisin.
Réaliser les ravioles à l’aide de ravioles chinoises, en y mettant une noisette de purée d’artichaut épineux. Les pocher dans le jus restant de cuisson des artichauts. Chauffer le consommé et pocher les tranches de foie gras pendant 4 minutes à frémissement. Récupérer quatre têtes d’artichauts. Bien les sécher et les frire dans un bain d’huile chaud.
Disposer harmonieusement dans l’assiette, les ravioles d’artichaut, les morilles, les dattes et les « crispy » d’artichaut. Ajouter l’escalope de foie gras pochée. Finir par les zestes de citron.
Verser le consommé brûlant.
Article paru le 23 Mars 2017 sur http://www.dna.fr/loisirs/2017/03/23/gilles-leininger-laureat-du-trophee-masse-du-foie-gras
