Le “roi” du foie gras


Fin janvier, le jeune chef de cuisine du restaurant Le Jardin Secret de La Wantzenau, Gilles Leininger, a remporté le 14e trophée Masse du foie gras.

Le jeune chef Gilles Leininger et ses deux trophées Masse (national et régional)
Le jeune chef Gilles Leininger et ses deux trophées Masse (national et régional)
Le lobe de foie gras de canard poché
Le lobe de foie gras de canard poché

De retour du salon « Food’In Sud » de Marseille depuis peu, Gilles Leininger (surnommé Le Viking pour son look) flotte encore sur un petit nuage. Et on peut le comprendre. Déjà lauréat l’an dernier de la finale régionale (les demi-finales s’étendent sur deux ans), il a été le meilleur parmi huit finalistes nationaux (DNA du 23 mars 2017). Ce trophée est très reconnu dans la profession. Pour preuve, le chef de cuisine de l’Élysée, Guillaume Gomez, l’a remporté également.

Lors de la remise des prix, un bel hommage a été rendu à Paul Bocuse par l’ensemble
de la profession.

Sous la présidence de Régis Marcon, et sous la présidence technique d’Alain Le Cossec, un jury très exigeant composé de chefs possédant deux, voire trois étoiles, et de Meilleurs Ouvriers de France (le jury totalisant 28 étoiles et 5 MOF) a salué le très haut niveau des candidats et a tranché sur la qualité des mets présentés.

Créativité, cuisson et assaisonnement

Cette compétition était composée de deux épreuves maîtresses, les pièces cocktail « finger food » – déclinaison de trois bouchées au foie gras de canard, dont une avec une base de céréales – et le foie gras chaud – lobe de foie gras de canard cuit entier dans l’esprit d’un « terre et mer », accompagné de deux garnitures (dont une avec des légumes oubliés).

Au final, Gilles Leininger a réalisé des pièces cocktail « finger food » (sans couvert) : sucette de foie gras, mousse de citron jaune, fenouil cardamome/tartelette de son d’avoine et foie gras, graines de kasha, gel de pamplemousse et gin/bonbon au chocolat, ganache foie gras – clémentine.

Pour son plat présenté sur assiette : lobe de foie gras de canard poché dans un jus de langoustine, timbale de spaghetti au moelleux de langoustine, queue rôtie en kadaïf et scorsonères.

Qu’est-ce qui a fait la différence avec les autres candidats ? Gilles explique : « Le jury a été sensible à la créativité des cocktails, à la cuisson et à l’assaisonnement. Sans oublier, toujours le petit jus qui va. C’est cela que les chefs ont apprécié, entre autres. Pour moi, cela a été un honneur et un plaisir de faire à manger à tous ces grands noms de la gastronomie et de leur proposer mon identité particulière. J’ai vraiment tout donné pour ne rien regretter. »

Pour préparer ce concours, Gilles a beaucoup travaillé en amont. Il associe à son succès, Prasany, sa compagne, leur fille, toute la famille qui l’a soutenu ainsi que la
brigade du restaurant Le Jardin Secret.

Mais Gilles ne compte pas s’arrêter en si bon chemin : « Les clients pourront déguster en menu ou à la carte les recettes adaptées qui m’ont permis de remporter ce concours. »

Article provenant des DNA, intitulé “Le roie du foie gras”

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